Анализ современной научной литературы по влиянию глютена на организм позволяет четко отделить «зерна от плевел», то есть реальное состояние дел от мифов. Владислав Лифляндский, доктор медицинских наук, профессор, автор 18 книг и более 80 статей о правильном питании, помог нам разобраться в этом вопросе.
Миф 1: глютен вреден
Происходит путаница (подмена) понятий – вред продуктов из пшеничной муки высшего сорта (выпечка, кондитерские изделия и т.п.), в составе которых рафинированные углеводы (крахмал, сахар) и жиры, сопутствуют низкому содержанию витаминов и минералов и отсутствию полезной клетчатки, приписывают белку глютену. Кроме того, известны аллергические реакции на небелковые компоненты пшеницы, а также составные компоненты изделий из нее (лактоза, полимеры фруктозы – олиго-, ди-, моносахариды и полиолы и др.), которые тоже приписываются глютену. Вместе с тем научных доказательств того, что глютен вреден для здорового человека (не болеющего целиакией и не имеющего к нему повышенной чувствительности), не существует. Напротив, доказано, что глютен, являясь растительным белком, более благоприятен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, чем животные белки, в частности казеин молочных продуктов. Есть еще один момент, о котором также забывают сторонники тезиса о вредности глютена. Избыточное употребление глютена за счет продуктов, искусственно им обогащенных, на фоне достаточного употребления обычных натуральных глютенсодержащих продуктов, видимо, может вызывать те или иные негативные последствия как и любые излишества.
Миф 2: вред глютена – это рекламный трюк
Нет, не совсем трюк, так как действительно существуют люди с врожденной непереносимостью глютена (целиакией) и повышенной чувствительностью на него вплоть до аллергии. И для таких людей глютен и содержащие его продукты действительно вредны. Однако таких людей немного – около 1% с необходимостью абсолютного пожизненного исключения глютена и 2-3% с относительным ограничением глютена на некоторое время. Всем остальным можно спокойно употреблять любимые хлебо-булочные и другие изделия из пшеничной и ржаной муки, ячменя и овса, то есть для здоровых – это действительно рекламный трюк.
Миф 3: продукты без глютена полезны
При исключении глютена из продуктов питания для того, чтобы они сохраняли форму и не разваливались в них добавляют жир, тем самым увеличивая их калорийность, разрыхлители и другие неполезные вещества. Для улучшения вкуса добавляют сахар. Таким образом, в безглютеновых продуктах будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка, то есть отсутствие в продукте глютена совсем не значит, что он полезен. Самостоятельно исключать глютен из рациона – просто для профилактики – опасно, это может спровоцировать другие заболевания, связанные с недостатком необходимых минеральных веществ и витаминов. Полный отказ от клейковины без медицинских показаний может привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы В. Тем более что при чувствительности к глютену зачастую нет необходимости навсегда исключать его из рациона, иногда достаточно просто ограничить его употребление.
Миф 4: безглютеновая диета помогает похудеть
Диета без глютена, разрекламированная звездами Голливуда, действительно помогала им похудеть, но не за счет отсутствия в ней глютена, а в связи с отказом от таких высококалорийных продуктов как выпечка, колбасные изделия, сладкие йогурты, творожки, готовые блюда, содержащие глютен. Во все эти продукты и блюда глютен добавляют для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида: колбасные изделия, в особенности сосиски, получаются более упругими, йогурты и творожки – более нежными. Существенный вклад в рекламу безглютеновой диеты в 2011 году внес сербский теннисист Новак Джокович. Он заявил, что его успехи в спорте во многом связаны с безглютеновой диетой. И хотя Джокович не скрывал, что перейти на безглютеновое питание ему пришлось в связи с непереносимостью глютена, фанаты диеты запомнили только то, что он похудел и стал чувствовать себя гораздо лучше, а то, что он сделал это из-за болезни, а не ради стройной фигуры – забыли.
Миф 5: Детям продукты с глютеном лучше не давать: он вызывает аллергию
Это не так. Здоровым детям глютен не вреден. Откуда же взялся этот миф? Как указывают А. Парфенов и М. Ревнова (2013) началось все в 2001 году, именно тогда Всемирная организация здравоохранения рекомендовала не давать глютенсодержащие продукты грудничкам до 6 месяцев, чтобы снизить риск развития аллергических заболеваний и бронхиальной астмы. Однако через 4 года в журнале Американской медицинской ассоциации было опубликовано опровержение. Исследования показали, что, если не начать давать продукты с глютеном до 7 месяцев, риск аллергии, наоборот, увеличивается. Итоговая рекомендация выглядит так: «Возраст 4–6 месяцев – лучшее время для того, чтобы начать давать ребенку еду с глютеном». Другое дело, если есть наследственная предрасположенность к целиакии. В этом случае вводить глютенсодержащие продукты нужно с осторожностью и внимательно следить за состоянием малыша. Если пища вызвала сыпь, понос, запор, вздутие живота и т. п., нужно обратиться к врачу, чтобы выяснить причину такой реакции. Возможно, понадобится сдать ряд анализов. И лишь после этого врач сможет сказать, можно ли давать ребенку продукты, содержащие этот белок.
Миф 6: люди, не страдающие целиакией, могут быть чувствительны к глютену
Действительно в медицинских кругах на Западе появился диагноз «чувствительность к глютену, не связанная с целиакией». Однако это не столько диагноз, сколько предположение о том, что такие симптомы, как вздутие живота, поносы или запоры, головные и суставные боли и др., связаны с реакцией именно на глютен. При этом часто диагноз основывается на субъективных ощущениях пациентов, не подтверждаясь лабораторными исследованиями. Обычно в этих случаях отсутствуют морфологические атрофические нарушения слизистой тонкого кишечника и его воспаление, а также научные доказательства того, что причина действительно в глютене. Следует отметить, что у 20% людей с таким диагнозом обнаруживают скрытую вялотекущую целиакию, а у большинства других – реакцию на другие компоненты зерновых. Причем у некоторых больных при исключении глютеновых продуктов (не глютена) из рациона симптомы исчезают, а у части из них – нет.
Миф 7: косметика без глютена не вызывает аллергии и безопаснее для кожи
Популярность безглютеновых диет подтолкнула фирмы, выпускающие косметику, к производству безглютеновой косметики (безглютеновые шампуни и маски для волос, декоративная косметика). Косметические салоны оказывают услуги по нанесению безглютенового макияжа. Это чисто маркетинговый ход, способствующий повышению цены на косметику и росту продаж, не имеющий никакой научной базы под собой, так как даже у больных целиакией глютен, являясь высокомолекулярным белком, не может проникать через кожу. Тем более для здоровых людей такая косметика точно бессмысленна.
Миф 8: рост заболеваемости целиакией и количества людей с повышенной чувствительностью к глютену обусловлен большей вредностью современных видов пшеницы
Рост числа больных целиакией связан, в первую очередь, с тем, что раньше такие больные, особенно с тяжелой формой целиакии, умирали от невыясненных причин, а теперь долго и спокойно живут на безглютеновой диете. Во-вторых, благодаря более совершенной диагностике, стали выявлять больные с непереносимость глютена без явных признаков целиакии, в том числе без изменений слизистой оболочки тонкой кишки.
Миф 9: глютен способствует увеличению риска многих заболеваний
Глютен действительно существенно увеличивает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и др., но это касается только больных целиакией, не соблюдающих безглютеновую диеты. При полном исключении из диеты больного глютенсодержащих продуктов риск этих заболеваний снижается до фонового для всего населения. У здоровых людей глютен таких нарушений не вызывает.
Выводы
Итак, люди тысячелетиями употребляли зерновые, и тут вдруг они стали чуть ли не самым страшным врагом человечества! Надеюсь, что мы разобрались, где истина, а где очередной маркетинговый ход пищевых корпораций? Подведем итоги! 1. Отсутствуют научные данные, доказывающие, что отказ от глютена полезен для людей, не страдающих целиакией. Вместе с тем нет и крупномасштабных доказательных исследований о вреде глютена для здоровых людей. При этом авторы типографских и Интернет-изданий обычно приводят либо субъективные данные отдельных известных личностей (спортсменов, актеров), которые чаще всего либо имеют скрытую не диагностированную целиакцию, либо перешли на безглютеновую диету в период обострения желудочно-кишечного заболевания, не связанного с глютеном. Реклама, конечно, двигатель торговли, но ни у одного здравомыслящего человека не возникает желания после рекламы спрея для носа бежать в аптеку и использовать его постоянно, независимо от наличия или отсутствия насморка. Также следует относиться и к рекламе безглютеновой продукции. 2. Переход на безглютеновое питание приводит к исключению из рациона многих полезных продуктов и блюд, в частности, из цельного зерна (хлеб, мюсли, каши перловая и ячневая и пр.). 3. Обычно употребляемые продукты такие, как хлебобулочные, кондитерские (печенье, кексы и т.п.), для изготовления которых используется безглютеновые зерновые или пшеничная мука с удаленной клейковиной, чаще всего являются гораздо менее здоровыми в связи более высоким содержанием в них крахмала, сахара и жира. 4. Если продукты, содержащие муку зерновых, приводят к ухудшению самочувствия, то следует пройти специальное обследование на чувствительность к глютену, а также провести пробу на глютен, исключив его из рациона питания на 2-3 месяца, с последующим возобновлением употребления продуктов его содержащих. 5. При наличии родственников больных целиакией, увеличивающей вероятность заболевания новорожденного, необходимо более тщательно следить за его состоянием при начале кормления глютенсодержащими продуктами.